Receita: Derreter chocolate

[BL]Nestlé, Garoto, Callebaut, Lindt, Hersheys[/BL]

Não é bem uma receita, mas serve como “pré-preparo” para uma. Praticamente um segundo mise en place, e falando nele vamos separar tudo que será usado.

Chocolate, faca, tigela refratária, espátula, panela com água e claro, fogão.

O primeiro passo é picar a quantidade de chocolate desejado que irá variar com a finalidade que deseja. Acredito ser importante picar mesmo para agilizar o processo de derretimento do mesmo, se ganha tempo no preparo propriamente dito, não? Quanto ao chocolate, o usado é o meu velho de guerra Garoto Dessert Meio Amargo, uma variedade de cobertura de chocolate, ou seja, é hidrogenado. Assim, a forma de temperagem dele é um pouco diferente do chocolate puro (sem gordura hidrogenada). Porém, como usar chocolate puro onde eu moro (ou no Brasil todo?) é pedir para fazer sujeira, lambança e derretimento por ser quente (muito quente), deixo esse tipo para as regiões frias. Chocolate só gosta de temperaturas em torno de 18-25°C (25°C estourando ao máximo).

Feito isso coloque na tigela refratária… como eu não tenho uma, usei mesmo uma tigela de inox bem seca, nada de água dentro dela. Nesse meio tempo entre picar e tudo o mais, deixei a panela com a água esquentar, esquentar não ferver. Começaram aparecer as ‘bolhas’ pequenas está ótima, então desligue a chama, e a tigela com o chocolate só deve encostar de leve na água, se encostar (faça o teste antes). O calor gerado na água será suficiente para derreter o chocolate. Tenha cuidado para o vapor d’água não entrar em contato com o chocolate

Quando o chocolate estiver totalmente derretido, sem nenhum pedaço não-derretido é o momento da ‘temperagem’. Existem várias formas, a mais clássica é uma pedra de granito (por céus, mármore não! Pois é poroso!) só que é preciso prática e faz uma sujeira danada, sem falar que é mais usada esse método para o chocolate puro.

Outra forma é acrescentar mais chocolate picado ao derretido, por exemplo, ia derreter 500g de chocolate ao invés de colocar todo esse peso para derreter colocou-se apenas a metade, e ao final se coloca a outra metade. Esfriar até esfria, mas acho que não muito.

Uso o mais simples possível, uma assadeira com água fria (fria não gelada, se o dia estiver particularmente fresco até se pode usar a água da torneira), então, coloca a tigela com o chocolate derretido nessa assadeira para que o chocolate esfrie um pouco. Porém, acredito que este método não se aplica ao chocolates puros, não tenho certeza disso.

A partir desse momento o seu chocolate está pronto para o uso! Pode ser para fazer ovos de páscoa, bombons, aplicado em decorações, banhar pão de mel e assim vai.

Algumas considerações finais

Por tudo que li e pesquisei, ainda falta muita informação sobre chocolate. Pessoas mal informadas (na loja que eu fui… deu pena), mas uma coisa é certa: chocolate e temperatura alta não combinam mesmo. Caso não use o hidrogenado, a sua iguaria não vai resistir ao calor. Creio que isso todo mundo já sabe por prática, não? Uma coisa é o produto ficar exposto na loja com ar condicionado, outra é a nossa temperatura ambiente. E sim, o gosto dos hidrogenados é bem diferente, particularmente não me apeteceu esse da Garoto.

Para exemplificar mais ainda, a própria Nestlé Food Service diz isso numa de suas publicações para está época do ano, e a marca de chocolate belga Callebaut também.

[BL]Nestlé, Garoto, Callebaut, Lindt, Hersheys[/BL]